Libamáj hagyma chutneyval és tokaji aszuban párolt gyümölcsökkel

Az eddigi sok szövegelésért kompenzációképp, nemcsak, hogy nem írok hosszú bevezetőt, de még egy elképesztően finom receptet is megosztok a blogon, anélkül, hogy át kéne rágnotok magatokat a bevezetően. Azért a büntetős szóvicc nem maradhatott ki....

 

Hagyma chutneyoz:

4 fej lila hagyma félbevágva vékonyan felkarikázva
2 ek cukor
2 ek méz
4 cl vörösbor
2 ek balzsamecet
1 kk só

Tokajiban párolt gyümölcshöz:

2 db alma negyedelve, magházát eltávolítva, vékonyan felszeletelve
20 dkg nagy szemű lila szőlő, félbevágva
2 ek vaj
2 ek cukor
1 tk mézeskalács fűszerkeverék
0,5 dl tokaji aszú (nálam 3 puttonnyi volt)

70 dkg Libamáj ujjnyi vastagon felvágva
só, bors

Egy teflonserpenyőben karamellizáljuk a cukrot, majd a mézet is hozzákeverjük. Ha a méz is felolvadt hozzákeverjük a hagymát és alaposan átforgatjuk, hogy bevonja a karamellizált cukor. Mikor a hagyma megpárolódott ízesítjük a vörösborral, balzsamecettel, sóval és fedő alatt lefedve lassú tűzön további 15-20 perc alatt pároljuk. Közben néhányszor ránézünk, megkevergetjük. Egy másik serpenyőben karamellizáljuk a cukrot, majd közepes tűzön megolvasztjuk a vajat. Rátesszük az almát, szőlőt és összeforgatjuk a gyümölcsöket a karamellel. Fűszerezzük a mézeskalács keverékkel és öntsük fel borral. Kevergessük a gyümölcsragut, hogy az alkohol elpárologjon, majd fedő alatt puhára pároljuk. A libamájszeleteket sózzuk, borsozzuk, egy serpenyőben közepes tűzön, oldalanként 1-2 perc alatt megpirítjuk.

Csülökkel rakott káposzta

A csülkös rakott káposzta elkészítésének gondolatát már a május 1-ei hosszú hétvége előtt érlelgettem magamban. Idén abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy meg kell nevezni melyik hosszú hétvégére is gondolok pontosan, mert havonta 1 beesik, háromszoros hurrá a Gergely naptárnak (idén). Figyelembe véve, hogy akkor még nyár volt, egyértelmű volt számunkra, hogy mihelyt lehet rohamtempóban hagyjuk el a várost, hogy ideiglenesen Balatonra helyezzük át a székhelyünket. Szeretem ilyenkor előre megtervezi, hogy mit főzzek a nyaralás alatt, hogy közben ne kelljen a bevásárlással bajlódni.Ráadásul ez a főétel tényleg a két legyet egy csapásra kategória,  mert nem árulok el nagy titkot, ha elmondom, hogy másnap csülökpörköt nokedlivel volt a menü.

Hozzávalók:

1/2 adag csülökpörkölt
1 kg savanyú káposzta (átmosva, kicsavarva)
2 fej vöröshagyma (vékonyan felkarikázva)
20 dkg főtt császárszalonna (felkockázva)
4 dl tejföl
1 gerezd zúzott fokhagyma
1 tk pirospaprika
20 dkg főtt rizs
1 ek olaj
mogyorónyi vaj

Egy serpenyőben a felhevített olajon megfonnyasztjuk a hagymát, majd megpirítjuk a szalonna kockákat. Rátesszük a káposztát, és lefedve 30 perc alatt puhára pároljuk lassú tűzön. A tejfölt a zúzott fokhagymával kikeverem. Egy tűzálló tálat kikenünk vajjal. Szétterítjük a rizs felét, rá a hús felét, ezután pedig a káposzta felét. A káposztás rétegen eloszlatjuk a fél tejfölt, majd megismételjük az iménti rétegzést. A rakottas teteje káposztával legyen befedve, amit laposan bekenünk tejföllel. Végül megszórjuk pirospaprikával, és sütőben lefóliázva 180 fokon 40 percig sütjük, majd további 10-15 perc alatt, a fóliát levéve megpirítjuk a rakottas tetejét.

Csülökpörkölt

A csülökpörkölt szívemhez, vagy talán helyesebb ha úgy fogalmazok, hogy hasamhoz igen közel áll. Sokáig misztifikáltam ezért, és valamiért azt gondoltam, hogy nem próbálom meg otthon elkészíteni. Ez egy olyan étel, amit szerintem egy megbízható, picit lepattant, klasszikus magyar ételeket felvonultató, amolyan "piros kockás terítős" étteremben kell rendelni. Nekem ilyen jól kipróbált hely a Rétisas. Nem az a vendéglő, ahová az ember az üzlet partnereket viszi ebédelni (na jó csak akkor ha nagyon jó fejek és jó üzletet szeretnénk kötni). Annyi elég a helyről, hogy az egyik alkalommal a szomszéd asztalnál kicsit becsiccsentett, középkorú pár nő tagja, a veszekedés hevében engem talált el a sörével, amit vitájuk záróakkordjaként, gondolom végső érvként használt volna a "hölgy", párja lefegyverzésére. Bárhol máshol a sörrel együtt én is kiborultam volna, de ez az a hely, ahol ebből csak egy jó sztori lesz, amin csak mosolyogsz, de azért érthető, hogy el kezdtem otthon kísérletezni a csülökpöri készítéssel...

Visszavonuló:

1,8 kg csülök (kicsontozva, 2x2 cm-es kockákra vágva)

2 db paradicsom felaprítva

1 db TV paprika apró kockára vágva

1 nagy fej vöröshagyma finomra vágva

1 száraz chili paprika felkarikázva

1 dl vörösbor

4 kk őrölt csemegepaprika

3 dl hús alaplé (szokásos knorr házias alap fele)

2 ek olaj

2 dl tejföl

1 ek liszt

A hagymát a felhevített olajon üvegesre pirítom. A serpenyőben megsütöm a húst is. Az alaplé felével felöntöm, és magas lángom elforralom a lét, majd ezt megismétlem a maradék alaplével. Végül hozzáöntöm a bort és elforralom az alkoholt. A zöldségeket hozzákeverem a pörköltalaphoz és a paprikával fűszerezem. A chili paprikát is hozzákeverem. Lefedve, lassú tűzön 1,5-2 óráig párolom a húst, míg meg nem puhul. A tejfölt a liszttel, és a pörköltből 1 merőkanál zafttal csomómentesen kikeverem. Behabarom a pörköltet és összeforralom, hogy sűrű zaftja legyen.

Székely káposzta

Ez a recept már csodásan illeszkedik a fogyókúráról alkotott elképzelésemhez, mely szerint elég a csúnya szénhidrátokat megtagadni magunktól, egyébként bármi szabadon ehető. Szóval a muffinok és az almás krémesek sora után ideje valami olyat is postolni, ami legalább nyomokban tartalmaz fogyókúrás elemeket:) Mielőtt véglegesen búcsút mondhatnék a hitelességemnek, és értetlenül állnék a tény előtt, hogy miért nem fogyok egy dekát sem. Bár egy másik jó taktika, még arra az időre, mikor még csak döcögősen vánszorognak le a télen felszedett kilókból a dekák tavasszal, hogy az átmeneti időszakban érdemes egy mérettel nagyobb ruhákat bevinni a próbafülkébe. Így ért engem a múltkor igen nagy öröm, mikor lemondóan egy számmal nagyobb nadrággal indultam neki a próbának, hogy az eladótól rögtön kérhettem büszkén egy mérettel kisebbet. Más kérdés, hogy az az eredeti méretem, de én már ezt is sikerélményként könyveltem el...

80 dkg savanyú káposzta

60 dkg sertés comb
1 paradicsom
1 TV paprika
1 fej hagyma
2 dl húsleves alaplé
1 ek Erős Pista
3 tk őrölt piros paprika
2 ek étolaj

A hagymát finomra vágjuk, és egy serpenyőben felhevített olajon megdinszteljük. A sertéscombot felkockázzuk és a hagymán megpirítjuk. Felöntjük az alaplé felével, majd hagyjuk, hogy erős tűzön elpárologjon a lé a húsról, és e még egyszer megismételjük. A megmosott zöldségeket apróra vágjuk és a lepirult húshoz adjuk. Pirospaprikával, Erős Pistával fűszerezzük. Lefedve 15 percig pároljuk, majd a kinyomkodott káposztát hozzáadjuk és további 30 perc alatt készre főzzük.

Rakott krumpli de luxe

A rakott krumpli egyike volt az első ételeknek, amit az új lakásunkba való beköltözéskor főztem. Részemről csak egy elterjedt tévhit, hogy a rakott krumpli egy könnyen elkészíthető étel. A kezdetek kezdetén úgy álltam neki a rakott krumplinak, hogy párom tepsit én meg zöldséghámozott vettem. Szóval kicsit rendhagyó volt a beszerzendő elemek listája. Aztán mikor minden eszköz adott volt a konyhában és már már rutinná vált a rakott krumpli elkészítése, kifejlesztettem a de luxe változatot, hogy azért ne legyen túl egyszerű az élet. Merthogy kellenek a kihívások, pláne ha ilyen finom végeredménnyel kecsegtetnek.

Ha tepsid már van, kelleni fog még:

2 kg krumpli
5 db tojás
40 dkg puha kolbász
20 dkg kolozsvári szalonna
10 dkg füstölt sajt
2 doboz tejföl (2*4 dl)
2 ek liszt
2 gerezd fokhagyma
só, bors

Ha már berendezkedtél a konyhába:

A krumplit egy nagy lábos vízben felteszem főni nagyjából 30 percre, az utolsó 10 percben hozzáteszem a tojásokat és keményre főzöm.A kolbászt felkarikázom, a szalonnát felkockázom és egy serpenyőben elkeverve zsírjára pirítom őket. A megfőtt krumplit és a tojásokat meghámozom, és karikára szeletelem. A tejfölbe belekeverem a zúzott fokhagymát, és a lisztet. A tepsit kivajazom, és az aljára egy sor krumplit fektetek, amit sóval, borssal fűszerezek. Rá egy sor kolbászos szalonna, és tojás kerül, ezután egy réteg tejföl következik. Majd újra gy sor krumpli jön, amire kolbász, és tojáskarikák kerülnek, és újra a tejföl. A legfelső sor a krumpli lesz, amit tejföllel vastagon bekenünk, majd reszelt sajttal, és a maradék szalonnával borítunk. a sütőben 180 fokon 30 perc alatt, lefóliázva készre sütjük, az utolsó 10 percben a tetejére rápirítunk.

Marhapörkölt

Minden hónapban előre eltervezem, hogy mit fogok főzni. Ehhez aztán elkészül a bevásárlólista, majd általában a koncepciózusan összevásárolt hozzávalókból ezt követően teljesen más ételeket készítek. Most is ez történt, azzal a különbséggel, hogy fogalmam sincs miért vettem eredetileg a marhacombot, ami türelmesen várt a mélyhűtő alján a sorsára. Nála csak a fridzsider őslakójának számító nyuszi az elhanyagoltabb, mert még nem volt szívem felébreszteni téli álmából. A marhacombot azonban nem kímélhettem tovább, már csak azért sem, mert párom már nagyon a vesztét akarta. Nem kifejezetten a comb volt neki ellenszenves, hanem pörköltet kívánt. Igazából valószínűleg fogalma sincs, hogy ez egy marha feláldozásával jár, szóval nem háríthatom át rá a teljes felelősséget. A munka "piszkos" részét én végeztem el.

Talált tárgyak osztálya:

50 dkg marhacomb
1 nagy fej vöröshagyma
2 nagy paradicsom
2 nagy zöldpaprika
1 dl ketchup
1 dl vörösbor
1 ek erős pista
1 db marhahúsleves kocka
1/2 kk őrölt kömény
2 kk pirospaprika, só
1 ek zsír

Az áldozat előkészítése:

A megpucolt hagymát finomra aprítom. A paradicsomot, paprikát megmosom. A paprikát kimagozom, és a zöldségeket szintén nagyon apróra kockázom. A húst 2*2 cm-es kockákra vágom. Egy lefedhető serpenyőben magas lángon megolvasztom a zsírt, és megdinsztelem rajta a hagymát. Ezután a serpenyőbe teszem a húst, és minden oldalát megpirítom. Befűszerezem a köménnyel, és paprikával. 2 dl vizet melegítek, és feloldom benne húsleveskockát. A vízzel két részletben felöntöm a pörköltalapot, hogy a hús puhára párolódjon. Másodszorra akkor öntöm fel, ha már elfőtt róla az első adag víz. Végül hozzáadom az apróra vágott paradicsomot, paprikát. Ízesítem ketchuppal, és erős pistával, és alaposan elkeverem a hozzávalókat. Felöntöm a borral, és kevergetem, hogy az alkoholtartalom elillanhasson. Megkóstolom, ha kell sózom. A húsleveskocka miatt nem biztos, hogy szükséges. Fedő alatt, lassú tűzön 1,5 órán keresztül omlósan puhára párolom. A zöldségek ezalatt pedig sűrű ízletes szósszá főnek össze. Mi hagymán, és füstölt, húsos szalonnán pirított tarhonyával ettük.

Vasárnapi ebéd újragondolva - ízletes rántott hús

Nem kell megijedni, nem egy Lucullusi lakomasor leírása következik, és főleg nem 3, konyhában eltöltendő, izzasztó óra. Az nem rám vallana, már ami a mondat második, hosszan főzőcskézős részét illeti. Pávatollal végződő, több lépcsős baráti vacsora leírását pont jövő hét péntekre tervezem...Azt hiszem széles körben elterjedt sztereotípia a húsleves, rántott hús, petrezselymes krumpli szuper kombinációja. Na ebből a menüből tőlem csak a rántott hús részre lehet számítani. Húslevesről majd akkor írok, ha a blog még 50 év múlva is funkcionál. Valószínűleg az általam nyújtott rétestésztával egyszerre fogom publikálni. Aki nem adta fel mondván, hogy a rántott hús unalmas étel, az az elkövetkezendőkben elnyeri méltó jutalmát. Szóval legkisebb királylányok figyelem

Az időutazás kellékei:

80 dkg csirkemell
5 gerezd fokhagyma
1 dl tej
só, bors
étolaj
1 tojás
liszt, zsemlemorzsa a panírozáshoz

Nosztalgiázás:

A csirkemellet megmossuk, letörölgetjük. 8 szeletre vágjuk, és tenyérnyi nagyságúra klopfoljuk, nagyjából 1 cm vastag szeletekre. A szeletek mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk, és a megtisztított, zúzott fokhagymával megkenjük. Egy-egy oldalra nagyjából fél gerezd fokhagymát szánjunk. Ne sajnáljuk tőle, lehet, hogy pont emiatt nem éppen vasárnapra való ez az étel, hanem inkább szombatra. Már ha jóba vagyunk kollégáinkkal, és a hétfői nap folyamán szóba akarunk állni velük, illetve olyan munkánk van, ahol a személyes kommunikáció elkerülhetetlen. Ezután egy zárható dobozba lefektetjük a csirke felét, és leöntjük a tej felével. A maradék szeletekkel befedjük az alsó sort és leöntjük a maradék tejjel. 1 éjszakára hűtőbe tesszük, ez alatt az idő alatt a csirke megpuhul a tej miatt, és hihetetlen aromája lesz a fokhagymától. Felhasználás előtt a szeletekről konyhai papírtörlővel leitatjuk a tejet. Lisztbe, tojásba, majd zsemlemorzsába forgatjuk, ebben a sorrendben. Nem szeretek ételt kidobni, ezért igyekszem a panír kellékeit kicentizni. Liszthez nincs megfelelő módszerem. A tojásnál viszont, ha először a fehérjét verjük fel, és utána adjuk hozzá a sárgáját, és keverjük össze őket, akkor sokkal levegősebb lesz a tojáshab, és az 1 tojás garantáltan elég lesz a fenti húsmennyiséghez. A zsemlemorzsánál egy tálba szórok minimális zsemlemorzsát, majd beleteszem a hússzeletet, és a tetejére a zacskóból közvetlenül szórom a morzsát, így pont annyit vesz fel, amennyi szükséges. Amikor az összes húst bepaníroztam egy 28 cm-es teflonserpenyőben olajat öntök ujjnyi vastagon, és erős tűzön felhevítem. A húst két adagban kisütöm. Először 6 percig, majd ezt követően minden oldalnak elég a 4 perc, mert az olaj idő közben felforrósodik.

Brassói aprópecsenye

Bevallom, hogy amióta unokatestvérem néha nálunk tölti a hétvégét, elég komoly gondban vagyok, hogy is ismertethetném meg vele a mirelit pizzán, és sült krumplin túl létező alig pár millió különböző gasztronómiai élvezetet. Na jó, a bevezetőben túloztam, mert a fentieken kívül chipset, valamint csokit is fogyaszt, de valahogy eddig még ezen alapanyagok kombinációjából sem jutott eszembe semmi frappáns, ami fogyasztható is lenne egyben. Minden olyan étel is ki van zárva, amiben akármilyen zöldség felismerhető formában részt vesz, illetve, valamiért piros fóbiája is van. Amikor anyukám fasírtjában a fűszerpaprika nem lett rendesen elkeverve, és ezt az egyik falatnál észrevette, onnantól kezdve nem volt belőle többet hajlandó enni. Ha valakinek bármi ötlete van ízletes, de legfeljebb krumpliból és húsból álló normális ételre, amiben NINCS PIROS, akkor hatalmas örömet szerez nekem, ha megosztja a receptet, mielőtt chips mérgezést kapok egyik hétvégén. A fentiek ismeretében nálam a brassói, többek között ezért is lett nagy favorit az utóbbi időben. Amennyire tőlem tellett, pedig az alapreceptet is felturbóztam.
A recept leírása előtt még annyit, hogy sokan a krumplit megfőzik és utána kapatják pirosra forró zsiradékon. Bevallom nekem eddig még sosem sikerült a krumplit megfelelő állapotúra főznöm, így én rendszerint a krumplipürévé szétkent masszát pirítottam meg a serpenyőben. Ennek elkerülés érdekében, a hozzám hasonló amatőröknek ajánlom, hogy a nyers (letörölgetett--> így nem fröcsög az olaj) krumplikockák külsejét pár perc alatt süssék szép pirospozsgásra, majd a megpirult külsejű krumplit a sütőben süssék készre.

Ami a kamrában mindig van:
70 dkg sertéscomb
2 fej vöröshagyma
6 gerezd fokhagyma
15 dkg húsos, füstölt szalonna
1,5 kg krumpli
1 ek disznózsír
1 ek olaj
1/4 húsleveskocka
majoranna, só, bors
1 csokor petrezselyem

Amit a fentiekkel az unokatesóm háta mögött csinálok:

A megpucolt hagymát apró kockára aprítom, a héjától megszabadított fokhagymát pedig összezúzom. A húst megmosom, és felkockázom. A 2*2 cm-es húsfalatokat majoránnával, borssal, zúzott fokhagymával és 1 ek olajjal egy lefedhető edényben alaposan elkeverem, és a hűtőbe teszem érlelődni. A só nem véletlenül maradt ki, mert a későbbiekben a húsleveskocka pótolja majd. A krumplit megpucolom, és kockára vágom. Így, hogy áldoztunk a kubista művészeti irányzatnak, tényleg közeledünk a befejezéshez. A sütőt 200 fokra bemelegítem. A szalonnát felaprítom, és két teflonserpenyő (legyen egy lefedhető) közt egyenlően elosztom, úgy, hogy az egyik serpenyő "Primus inter pares" lesz. Azaz a serpenyőbe (30 cm átmérőjű),amibe a krumpli sül majd, a szalonna nagyobb fele kerüljön. Tudom, hogy számszakilag nem túl korrekt a fenti megfogalmazás, de tapasztalatom alapján életszerű. Innentől kezdve parallel módon zajlanak az események. Mikor a szalonna üvegesre izzadt a magas fokozatra állított sütőlapon, hozzátesszük a púpos kanál zsírt és a krumplit két adagban pirosra sütjük. Elég csak a külsejét megpirítani, amihez kb. 4-4 perc elegendő oldalanként. Én háromszor forgattam át a krumplit egy lapáttal elég nagyvonalúan, hogy a serpenyőben sistergő krumplik nagy részének a piros fele kandikált felém az első forgatás után. A kisült krumplit átszedtem egy tepsibe, alaposan megsóztam, és betoltam a sütőbe 30 percre. Közben a fedeles serpenyőben közepes lángnál, üvegesre pirítjuk a szalonnából kisült zsíron a hagymát, majd hozzátesszük a húst. A húsleveskockát feloldom 2 dl forró vízben. Mikor a húsi megpirult, felöntöm a víz harmadával, és magas tűzön hagyom, hogy a hús alól elrotyogjon a víz. Ezt még egyszer megismétlem, majd az utolsó harmad húslé ráöntése után az edényt lefedem, és a húst lassú tűzön 30 perc alatt megpárolom. A felöntögetős rész, nem felesleges flancolás, hanem Bereznay Tamás szakácskönyvéből ellesett trükk, amitől a hús mesésen omlós lesz. Ha sikerült párhuzamosan dolgoznunk, akkor a sütőben sülő krumpli, és a párolódó hús egyszerre lesz kész, és már csak annyi a dolgunk, hogy a krumplit a húshoz lapátoljuk, és a kettőt alaposan összeforgassuk. Tálalás előtt a felaprított petrezselyemmel alaposan megszórjuk.

Egyszerűen nagyszerű, avagy a klasszikus paprikás krumpli

Sokan hasonló ételekhez csak a nyári bográcsozáskor fognak hozzá. Szerintem télen is jól jön a tipikusan magyaros szénhidrátbomba, pláne amikor az embernek nem kell utána püffedt hassal a strandra kúsznia. Összefoglalva, éljenek a laktató, dögös ételek télen is. A nélkülözhetetlen füstös ízt, amit jobb házaknál a szabad tűzön való főzés miatt nyer a krumpli, más helyeken kellő felügyelet hiányában kap, én a téli verzióban kiváló minőségű füstölt mangalica kolbásszal csenem vissza az ételbe. Miután decemberben mindenki kiköltekezte magát, és a maradék lencsét is kikapargattuk a lábos aljáról, azt hiszem jól jön a klasszikus paprikás krumpli, amíg a számlánkra meg nem érkezik a babona által ígért mesés vagyon, amit a lencse elfogyasztásával szolgáltunk meg. Szimpla, olcsó hozzávalókból ízletes, zaftos lakomát csaphatunk. Személy szerint olyan mázlim volt, hogy a képen látható egyedet Benővel, a decemberben vágott mangalicából származó kolbásszal dúsíthattam. A zord, téli időben szerintem nincs jobb egy bő lére eresztett, forrón gőzölgő egytálételnél. És, hogy ehhez mit is kellett tenni?

Szükséges, de nem elégséges feltétel:

2 kg krumpli
4 nagyobb, érett paradicsom
1 zöldpaprika (bátrabbaknak csipős, hegyes verzió)
5 dkg füstölt szalonna (újabb hálás sóhaj Benő értünk hozott áldozatáért)
2 nagyobb fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
30 dkg debreceni
15 dkg füstölt, puha kolbász
1 ek pirospaprika
2 ek só


Amit a fent felsoroltakkal tenned kell, hogy eljuss a zaftos végkifejletig:

Aprítsd fel a szalonnát apró kockákra. Pirítsd meg a szalonnát, majd ha úgy látod, hogy több zsírt semmilyen további vallatással nem tudsz kinyerni a szalonnából tedd hozzá a finomra kockázott hagymát is. Közben a kicsumázott paprikát, paradicsomot szintén vágd apró kockára. Ha a hagyma megpirult dobd rá a zöldségeket, szórd meg a pirospaprikával, és öntsd fel fél pohár vízzel. Majd fedd le a lábost. Mialatt a felaprított zöldségek sűrű péppé főnek össze (kb. 10 perc), hámozd meg a krumplit és vágd kockára, majd zúzd pépesre a megtisztított gerezd fokhagymát, és mindkettőt keverd hozzá a lecsóalaphoz, majd öntsd fel annyi vízzel hogy a krumpli darabkák még kikandikáljanak belőle, azaz ne lepje el. Nekem 2 pohár vízbe még nem fulladt bele a krumplim, szóval, ha szeretsz méricskélni, akkor ezt a mennyiséget ajánlom. Most jöhet hozzá a só is. Az egészet keverd el alaposan, hogy a krumpli összebarátkozhasson a többiekkel, majd fedd le az edényt, és várd meg míg fel ne forr az étel. Ekkor jöhet hozzá a felkarikázott kolbász, és krinolin, és az egészet készre főzzük.